Bacalao a la Vizcaína
 Media 120′

Este plato es uno de los fijos en los menús  de todas las casas y restaurantes, donde los protagonistas son 2 auténticos reyes de su gastronomía: el bacalao y los pimientos choriceros.

1. Cortamos el lomo en trozos de ración, de unos 200 g., para facilitar el proceso de desalado. Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Si son pequeñas, serían 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
2. Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante. Si lo dejamos fuera corremos el riesgo de que sufra alteraciones de temperatura y se estropee.
3. Lavamos los pimientos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Una hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría. Pasado el tiempo, ponemos el agua hasta que comience a hervir.
4. Tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en total).  De esta manera les quitamos amargor. Retiramos su carne interior con un cuchillo o cuchara, y desechamos la piel. Reservamos.
5. Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos.  Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Nos ayudarán a espesar y ligar la salsa.
6. Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora la salsa de tomate.
7. Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue.
8. Cuando resten 5 minutos de cocción, nos ponemos con el bacalao. Lo retiramos del agua y lo secamos bien. Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente, por ambos lados. Reservamos.
9. La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por un chino. Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
10. Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, de manera que la salsa las cubra o esté al ras. Dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao. Lo importante es no pasarse y que quede en su punto.

Guardar el bacalao siempre en frío y mantenerlo bien protegido.
Desalar el bacalao: para desalar el bacalao es necesario utilizar agua fría (tener agua preparada en el frigorífico o añadirle hielo).